Su preparación implica la utilización de entre 13 a 20 ingredientes provenientes de diversas partes del mundo, pero que se han adaptado a la región y otros más, como el achiote, que forma parte de los ingredientes nativos.
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La cochinita pibil es uno de los mayores representantes de la gastronomía en la península de Yucatán. La técnica y los ingredientes utilizados para su elaboración esconden muchos secretos. Asímismo, se manifiesta a la importancia que tiene la preparación de este platillo en el HANAL PIXAN O «CELEBRACIÓN DE LAS ÁNIMAS». Su preparación implica la utilización de entre 13 a 20 ingredientes provenientes de diversas partes del mundo, pero que se han adaptado a la región y otros más, como el achiote, que forma parte de los ingredientes nativos. Debido a la gran velocidad con la que se vive, muchos de sus ingredientes se han simplificado en pastas, que no son naturales, si no que son sustancias sintetizadas químicamente, a esto se suma que las técnicas se han cambiado por otras de menor complejidad, perdiendo con ello las características esenciales del platillo. La técnica culinaria que ha dado el nombre al platillo se le conoce como pib, su origen es prehispánico, este término se aplica a los alimentos cocinados en hornos de tierra, la palabra pib significa: «por debajo de». Otras de las técnicas culinarias usadas con el claveteado y el marinado, éstas han sido identificadas como técnicas prehispánicas, sin embargo fueron implementadas por los españoles.
En el 2013 la gastronomía yucateca se declaró como Patrimonio Cultural, dado que deriva de la cocina maya e hispana, por la combinación de recetas e ingredientes que da como resultado sabor único que enamora a propios y a visitantes; el aprovechamiento de numerosos elementos silvestres nativos, pero de igual manera, del intercambio de la flora y fauna entre otras regiones de América y de las tierras más lejanas del mundo.
Cabe mencionar que el nombre de muchos platillos yucatecos tiene origen en un entretejido de vocablos mayas y castellanos, y que éstos dan testimonio de la inmigración de ciudadanos de otros países que han dado pie al proceso de mestizaje vivo, el cual evoluciona en cada platillo de la península.
Finalmente, la cochinita pibil es una fiel representante de una mezcla entre el viejo y el nuevo mundo.
Gladys Pérez Coyoc
Nutrióloga
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