En enero de 2011 la receta de los tamalitos quintanarroenses obtuvo el primer lugar en el certamen emitido por la Secretaría de Cultura de Quintana Roo y la Universidad Tecnológica de Cancún, A partir de esa fecha el estado de Quintana Roo cuenta con un platillo representativo, que conjuga ingredientes propios de su geografía.
Platillo
Es un tamal de maíz en hoja de plátano, relleno de mariscos al achiote en masa de chaya y cebolla perfumada al habanero.
El ingrediente que aporta el sabor de la tierra del estado y de la agricultura tradicional de la zona maya es la chaya, combinado con el maíz elemento básico mesoamericano. La hoja de plátano representa el mercado del caribe y el sur del estado. Del norte se toma el escabeche como representación de la influencia de Yucatán y el achiote como elemento propio del sureste mexicano. De los litorales se toman los mariscos y la forma de prepararlos de Isla Mujeres. El chile habanero plasma el espíritu intenso de la gente del estado.
Ingredientes para 20 piezas de 100 gramos de masa
La masa
- Hojas de Plátano para envolver el Tamal 20 piezas.
- Masa de Maíz de nixtamal 1kilogramo.
- Hoja de chaya 250 gramos.
- Manteca de cerdo 500 gramos.
- Sal de grano 50 gramos.
El escabeche de mariscos.
- Boquinete 450 gramos
- Camarón 450 gramos
- Vinagre 200 gramos
- Achiote 100 gramos
- Sal 50 gramos
La cebolla perfumada de habanero
- Cebolla morada 300 gramos.
- Pimienta 5 gramos.
- Laurel 10 gramos.
- Aceite 150 mililitros.
- Habanero 80 gramos.
- Lima 100 gramos
Modo de preparación
Masa
Mezclar la masa de nixtamal con la manteca y amasar de forma envolvente, sazonar con la sal y mezclar la hoja de chaya, previamente picada en chiffonade y blanqueada. Amasar hasta que la una pizca de masa flote en un taza de agua. (en caso de ser necesario agregar liquido a la masa para lograr una mezcla consistente).
Escabeche de mariscos al achiote
Limpiar los camarones y el pescado en filetes. Marinar los mariscos en la mezcla del vinagre y achiote disuelto reposar 15 minutos. Agregar sal para sazonar. Asar en el comal (brazas a disposición) hasta que esté cocido tierno y la salsa se haya secado y formado una costra ligera (color café).
Cebolla morada al perfume de habanero
Cortar la cebolla morada en tiras finas, blanquear ligeramente con las hojas de laurel, enfriar y escurrir. Picar en rodajas el habanero y freírlo en el aceite hasta dorar, colar el aceite. Mezclar el aceite perfumado con habanero con el jugo de la lima (colado). Mezclar el jugo de la lima con perfume de habanero a la cebolla morada blanqueada, sazonar con pimienta y sal.
Armar los tamales
Asar ligeramente las hojas de plátano y retirar bordes. Hacer bolitas de 100 gramos de masa de chaya. Pasar por la tortillera manual la bolita de masa y colocarla sobre la hoja de plátano. Colocar una cucharada sopera de mariscos en escabeche al centro de la masa. Doblar la hoja de plátano para envolver la masa (amarrar con una tira de hoja). Cocer al vapor por 1 hora 15 minutos.